川香排骨

备料：猪小排、干辣椒、姜蒜、香叶、八角、泡椒

做法：1. 排骨剁小块，在热水里焯一下，捞出来洗净；

2.用姜、蒜、糖、盐、一小勺料酒腌1个小时；

3.锅烧热，多放些油，油热后，放排骨炸熟，捞出，备用。

4、倒出一些油，下姜末蒜末，小火炸成金黄色出香味儿后，放干辣椒、泡椒，爆香，放入炸好的排骨，大火翻炒，加生抽、蚝油调味；

金牌香辣鱼

原料：草鱼一条，油菜、豆芽各适量。

调料：香辣酱30克，老油100克，鲜汤500克，盐、味精各少许，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

腌料：

肉宝王5克，啤酒10克，淀粉30克，盐5克，味精3克，蛋清1个。

制作：

1、草鱼宰杀洗净，肉片成薄片，加入腌料腌制上浆。

2、油菜、豆芽焯水清炒后入盆垫底。

3、锅下色拉油，烧到3成热时下鱼片滑油。

4、锅下50克老油，下香辣酱炒匀，下鲜汤，烧开后下鱼片、盐、味精、白糖调味，勾芡，入盆。

5、另起锅下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然后泼在盆内即可。

水煮肉片

备料：肉片、时蔬（喜欢的绿叶菜、豆芽菜等）、鸡蛋、豆瓣酱、泡椒、干辣椒

做法：1.切好的肉片用淀粉、盐、料酒、 鸡蛋液抓匀腌20分钟，备用。

2.绿叶菜、豆芽菜，洗净焯水，铺在大碗里

3.锅中放油烧热，下腌好的肉片，炒到变色，盛出来。

4.锅中留底油，爆香花椒，放泡椒，豆瓣酱，炒出香味后，加清水，烧开。

5.把肉片滑入汤里，略煮。

6.连汤带肉倒在菜上面，在肉片上面撒上花椒和干辣椒

7.另起一锅，倒入油，烧烫，将热油浇在花椒和干辣椒上，听到“滋啦”一声，香味儿扑来。

铁板香辣鳝片

主料：土鳝鱼

辅料：干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱、芝麻

调料：盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油、蚝油

做法：

1、把剔骨土鳝鱼改刀成5厘米长的片，投入油锅炸至酥香时，倒出来沥油。

2、锅里放油烧热，先下干辣椒节、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣酱、蚝油炒匀，倒入鳝片后，边炒边加盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、鸡精、味精、香油和芝麻，起锅装在已经烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒些香菜段成菜

香辣虾

备料：青虾、土条、芹菜、干辣椒、香辣酱

做法：1.青虾洗净，剪去须，挑出虾线，净洗，待用；

2.葱切断儿，蒜扒皮；

3.锅内放油，油热后，放入虾，炸至金黄盛出；

4.锅中的油倒出一些，放葱、蒜、花椒炒香，

5.倒入干辣椒，翻炒，放香辣酱，倒入小半小碗水，加盐、白糖

6.加入青虾，翻炒，当汁被虾吸收得差不多时，快速翻均匀即可出锅。装盘后撒上些葱花

辣子鸡

备料：鸡肉、干辣椒、花椒、花生米

做法：1.鸡肉切丁，大葱切段、生姜切片

2.鸡丁加料酒、酱油、姜葱丝、白胡椒粉、盐，腌制20分钟。

3.在腌制好的鸡肉里加入水淀粉，抓匀。

4.锅内放宽油，油七成热时，加鸡丁，炸至变色，复炸至表面金黄捞出沥油。

5.重新洗锅放油，中小火将花椒炒香后再放入辣椒炒香

6,放入葱姜炒香，放入好的鸡丁，加料酒快速翻炒。

7.炒至鸡肉香酥油亮时，加白糖、盐、蚝油翻炒即成。

香辣小鱼干

备料：小鱼干、葱末、姜末、蒜末、干辣椒、花生米、调味料等。

方法：1.葱末、姜末、蒜末、干辣椒准备好，花生米稍微用水冲洗一下沥干水分；

2.小鱼干放入清水里浸泡1小时稍软，沥干水分，锅里适量油烧，中火慢炸2-3分钟，捞出沥干油份；

3.放入花生米小火炸香，捞出沥干油份；

4.锅里留少许底油小火炒香葱末、姜末、蒜末、干辣椒，倒入炸好的花生米、小鱼干炒匀，加入适量料酒、生抽、糖煸炒一会即可。

香辣土豆丝

备料：土豆、红辣椒、香菜

制法：1.先把土豆切成丝，用清水冲一下，捞出来控干水；

2.锅里放油，油热后，放土豆丝炸一下，捞出来备用（炸一下，更酥脆）；

3.下六成热的油锅炸酥香（临起锅前投入少许干红辣椒段），捞出来后备用。

4.锅烧热（不加油），放红辣椒炒香，下土豆丝，加少许盐炒匀，放香菜。

麻婆豆腐

备料：豆腐、肉沫、花椒、干辣椒

做法：1.豆腐切小块，在煮滚的热水中约5分钟，捞起沥干备用。

2.热锅，倒油，小火炒花椒、干辣椒至香味四溢。

3.将蒜末、姜末、辣豆瓣酱放入锅中以中火爆香，再放入肉末炒至颜色变白。

4.将豆腐放入，大火快炒，放调料，盐、糖，调味，撒上葱花即可。

红油鸡丝

主料：鸡腿200克

调料：大葱5克,大蒜（白皮）5克,辣椒油10克,酱油5克,盐3克,味精1克,花椒粉2克,辣椒(青,尖)20克

做法：1.鸡腿放入锅中煮熟，在原汤内浸泡30分钟，取出凉后切成丝；

2.蒜去皮，去蒂，洗净后切成蒜末，葱去皮，去须，切成细丝；

3.将盐、味精、酱油、红油、辣椒放入碗中，兑成汁；

4.将葱丝放入盘底，上面放上鸡丝，将兑好的调味汁淋在鸡丝上，拌匀即可。

剁椒蒸金针菇

备料：金针菇、剁椒

做法：1.金针菇去除多余的根，洗干净平铺在盘子里，在金针菇上铺4-5勺剁椒

2.水开后上锅蒸五分钟，蒸熟的金针菇会出很多水，把水倒掉；淋上蒸鱼豉油，洒葱花

3.锅里放少许油，油热后，淋在金针菇上，上桌。

辣花蛤

备料：花蛤2斤、姜蒜、干辣椒、盐、料酒

做法：1.花蛤用淡盐水泡，吐沙，洗净。

2、葱切段，蒜和姜切片; 红干椒切成小段。

3、锅放适量油爆香辣椒段，再加入葱，蒜，姜，炒香。

4、放入花蛤煸炒，加料酒。

5、大火爆炒，所有的花蛤都张开壳即可，开吃。

香辣凤爪虾

对于年轻食客来说，香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的。 

制作方法： 

1.明虾300克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。 

2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油； 

3.大鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入自制卤水2千克中，大火烧开，改小火卤至九成熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。 

熟处理： 

锅内加入自制香辣油100克，加入小料(葱、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐12克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。 

注：菜品可做适量修饰，将鸡爪土豆条垫底，菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。 

香辣油：

1.干辣椒1250克放入锅内，倒入清水2千克大火烧开，改小火煮软，捞出控水，将辣椒放入绞肉机内绞碎。 

2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料（香叶、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮变成深褐色，离火过滤，即为香辣油。 

香辣酱： 

1.干红辣椒80克剪碎（尽量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。 

2.锅中倒入色拉油500克，烧至五成热时，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，盐50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒约5分钟，倒入酱油60克，再煮3分钟-4分钟，关火。待酱料彻底晾凉后，装入容器中密封即可。 

鸡爪卤水制作方法： 

1.将冰糖砸碎；炒锅置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，掺清水250克熬成糖色。 

2.锅内倒

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